飲食店の生産効率とは？
生産効率を上げるといってもいくつかのケースがあります。
調理のメインとなる自分、またはホールスタッフ、または全体のオペレーションなど。
今回は「調理のメインとなる自分」について。
僕のお店は個人経営なので調理は基本自分一人、なのでシンプルに
自分の仕事のスピードが上がる→仕事量が増える→対応客数が増える→売り上げが上がる
といった構図ができます。
とは言えスピードには限界があるのでその次に
・要領よくやる＝無駄を省く
・精度を上げる＝ミスを減らす
・必要な道具の場所を自分の手の届く範囲に置く＝移動時間や道具を探す手間を省く
・事前に準備できる事は準備しておく＝スピディに提供できる
僕らが若い頃と違って今の時代は労基が厳しい時代（見直されるべきだと考えています）なので、開業するときには要となる自分がいかに仕事をこなせるかが鍵になります。
生産効率を上げることで得られるメリット
飲食店の生産効率を上げることで、売上アップ、コスト削減、スタッフの負担軽減など多くのメリットがあります。
これにより、店舗の運営がスムーズになり、より良いサービス提供が可能になります。
生産効率が悪いと、オーダー提供の遅れや人件費の無駄が発生し、結果的に顧客満足度の低下につながります。
逆に、作業の効率化を図ることで、限られた時間内でより多くの顧客に対応でき、売上を最大化することができます。
また、無駄な作業を減らすことでスタッフの負担が軽減され、離職率の低下にもつながります。
例えば、キッチンとホールの連携を強化し、オーダーから提供までの流れをスムーズにすることで、回転率が向上します。
POSシステムを導入し、注文をデジタル化することで、伝達ミスを防ぎ、作業時間を短縮できます。
また、新人スタッフへの事前の「オーダーの取り方」の説明も短時間で終わります。
こうした改善策により、売上増加とコスト削減が実現できます。
生産効率を向上させることは、単なる作業改善ではなく、売上とスタッフの働きやすさの両方を向上させるための重要な戦略です。
飲食店の生産効率が下がる主な原因
生産効率が低い飲食店では、無駄な時間やコストが発生し、最終的に経営を圧迫します。
その主な原因は、「動線の悪さ」「オペレーションの不統一」「スタッフのスキル不足」の3つが挙げられます。
まず、「動線の悪さ」は、スタッフが無駄な行動を取らざる得ず、料理の提供が遅れる原因となります。
また、「オペレーションの不統一」は、各スタッフが異なる手順や優先順位を間違えて作業を行うことで、混乱を招き、効率が低下します。
さらに、「スタッフのスキル不足」は、作業に時間がかかるだけでなく、ミスが増え、結果として店舗全体の生産性を下げる要因となります。
例えば、厨房とホールの動線が悪いと、料理を運ぶ際にスタッフがぶつかりやすくなり、提供スピードが遅くなります。また、同じ業務を行うスタッフの作業手順が統一されていないと、ピーク時に混乱し、オーダーミスが発生する可能性が高くなります。
新人スタッフの教育が不十分な場合、調理や接客に時間がかかり、他のスタッフの業務負担が増えてしまいます。
これらの問題を改善するためには、店内レイアウトの最適化、業務マニュアルの整備、スタッフの教育強化が不可欠です。生産効率の低下を防ぐことで、スムーズな店舗運営が可能になります。
生産効率を上げるための数字管理のポイント
売上を最大化するための回転率の考え方
飲食店の売上を最大化するためには、 回転率（1つの席が1日に何回利用されるか） を意識することが重要です。回転率を上げることで、限られた席数でも売上を効率よく伸ばせます。
席数が多くても回転率が低ければ、売上は伸びません。
特にピークタイムをうまく活用し、 滞在時間の短縮やスムーズなオペレーション を意識することで、1日の顧客数を増やせます。また、ピーク外の時間帯にも客足を増やす工夫をすれば、売上の安定につながります。
例えば、ランチタイムの滞在時間が長いと回転率が下がるため、 「時間限定メニュー」 を導入してみたり、自然に回転率を上げる仕組みを作るのも効果的です。
また、ピークタイムの待ち時間を短縮するために モバイルオーダーを導入 すると、効率よく席を回せます。
お客様目でスタッフ目線、提案型、体感的に視覚的にと、いろんな角度から回転率を上げる方法を考えてみるのも楽しいですね。
席数だけでなく 回転率を上げる工夫をすることで、売上を最大化 できます。滞在時間の管理やピークタイムの活用を意識しましょう。
効率的な仕込みとオペレーションで無駄を削減
提供スピードを上げながら、 食材ロスを減らすこと が生産効率向上の鍵です。
仕込みの工夫と適切なオペレーションの組み合わせで、無駄を最小限に抑えられます。
仕込みが不十分だと、提供までの時間が長くなり、回転率が下がります。
また、過剰な仕込みをすると 食材のロス が発生し、利益を圧迫します。
適量を計算し、 効率的な仕込み を行うことで、スムーズなオペレーションとコスト削減の両方が実現できます。
例えば、注文が多いメニューの仕込みを 「前日準備」と「当日仕込み」の2段階に分ける と、提供スピードを落とさずにロスを削減できます。
また、オーダーが入ってから最終仕上げをする 「半調理」 を取り入れることで、提供時間を短縮できます。
お店の業態によって異なりますが、仕込みや準備をどこまで取り入れられるかが鍵となりそうですね。
仕込みの最適化と効率的なオペレーションを組み合わせることで、 スピーディーな提供とコスト削減を両立 できます。
スタッフ配置の最適化で人件費を抑える
人件費を適正に抑えながら、スムーズな店舗運営を実現するには 数字をもとにした適切なシフト管理 が欠かせません。
過剰なシフトは人件費の無駄につながり、逆に人手が足りなければサービスの質が低下してしまいます。
売上データやピークタイムの分析をもとに 「必要な時間に必要な人数を配置する」 ことが重要です。
例えば、ランチタイムに注文が集中する店では、ピーク時のみ 短時間勤務のスタッフを増やし、アイドルタイムは最小限の人数で回す ことで、人件費を抑えつつ効率的な運営ができます。
また、 POSデータを活用して来店客数の推移を分析 すれば、より正確なシフト調整が可能になります。
人件費を最適化することで コスト削減とサービスの質向上の両方を実現 できます。
数字を活用し、ムダのないシフト管理を行いましょう。
まとめ
飲食店の生産効率を上げるためには、 「数字」を活用した管理 が不可欠です。
数字を意識した管理を徹底することで、売上を伸ばしながらコストを削減し、効率的な飲食店運営が可能 になります。
- 回転率を上げる → 席の回転を意識し、ピークタイムを活用する
- 仕込みとオペレーションを工夫 → 無駄な食材ロスを減らし、提供スピードを向上
- スタッフ配置を最適化 → 売上データを活用し、人件費を無駄なく管理
回転率やFLコスト、原価率などのデータを分析し、無駄を省くことで、売上アップとコスト削減を同時に実現できます。
まずは 現状の数値を把握し、改善すべきポイントを特定することからスタート しましょう。
POSシステムなどのツールを活用し、 「データをもとにした経営」 を実践することで、より効率的な飲食店運営が可能になります。
データを活用して、賢く強く長く生き抜いていきましょう。