原価計算をしっかりしないとお店を潰します
経営が上手くいっていない人で原価計算が雑だったり丼勘定の人は多くいます。
ある程度の年数が経っているお店でも中を覗いてみると資金面は火の車なんてことも。
リスクを負って開業してもそこからがスタートです。
誰も破滅に向かって進んでいきたい人などいないはずです。
慣れていないと原価計算は面倒くさいものと思うかもしれませんが、中卒の僕ですらできているのでみなさんなら必ずできます。
面倒くさがらずしっかり向き合いましょう。
飲食店の一般的な原価率は30％
飲食店では「食材の原価率を30％に抑えましょう」というのは良く言われることです。
1000円の商品を売るとしたら原価は300円までといった感じです。
3000円の商品なら原価は900円になります。
飲食店経営で重要な原価計算の基本と考え方
飲食店経営を成功させるためには、料理の技術だけでなく「原価計算」を正確に行うことが肝心です。
原価計算をおろそかにすると、お客様で賑わっている店舗でも、資金面が火の車という状況に陥りません。
開業はゴールではなくスタート。
持続可能な経営のためには、数字にしっかりと向き合う姿勢が求められます。
原価計算をおろそかにするとどうなるのか？
原価計算をしない経営者の多くは、時には「どんぶり地帯」に陥りやすいです。
その結果、収益があるように見えても実際には利益が出ていないことも。
安く設定しすぎたり、ロスが多くても考えず放置したりすると、資金繰りが悪くなって店舗が継続できなくなるケースもあります。
重要なのは、売上と支出をしっかり把握し、目安となる原価率を維持することです。
飲食店における原価率30％の指標とは？
飲食店では、「原価率30％」という目安が良く使われます。これは、売上のうち30％を食材費に充てる割合を意味します。
例えば、1000円の商品を売る場合、原価は300円までとなります。
ただし、これは比較的一般的な指標であり、以下のような状況では柔軟な判断が必要になります。
- 仕入れ価格以上の付加価値
高級食材や希少な素材を使う場合、その価値に見合った価格設定を行い原価率を重視します。 - 日持ちや仕込み時間
保存が難しい食材でロスのリスクが高い場合は、売値を下げて回転率を重視する。 - 店舗の方向性に応じた価格設定
ランチタイムを宣伝目的で価格を安くすることに心がけるか、富裕層向けに高価格帯の商品を提供するか、店舗の戦略次第です。
経営に必要なのは「算数」で充分
飲食店経営には、高度な数学の知識は必要ありません。
また、料理の技術だけあれば良いわけではなく数字にしっかり向き合っていかねばなりません。
必要なのは、足し算、引き算、掛け算、割り算の基本的な算数を使って売上やコストを管理する力です。
数学が得意でも算数をおろそかにしたため、お店を潰した人もいます。
原価計算を行うのは確かに面倒な作業かもしれませんが、継続的な努力が経営の成功に直結します。
おおまかではなく、数字できちんと現状を見ること。
一経営者として、しっかり数字に向き合うことです。
リスクを軽減するための原価管理の具体例
例、焼き魚定食を考えてみましょう。
仕入れた魚が1尾1000円で2人前に取れる場合、1人前の魚の原価は500円になります。
この時点で原価率30％を維持するためには、魚だけで1500円以上、そこにプラスお米や味噌汁、漬物、サラダ、それらに使用する調味料、割り箸におしぼりなどのコストを加えれば、指標となる売値が見えてきます。
ただし原価率30％というのはあくまで指標なので例外はあります。
- 仕入れ価格以上の付加価値があるのか？
- 日持ちがするのか、しないのか？
- 仕込みの手間がかかるのか、かからないのか？
さまざまな条件を加味したうえで売値を判断していきます。
- ベースの原価は30％だけど、食材の付加価値が高く需要が高ければ売値を上げて原価を下げることもある。
- 仕入れ値は高いが日持ちがしない場合、食材をロスさせないために売値を下げて原価を上げることもある。
- 仕込みに手間がかかるため、その分を価格に乗せることもあれば認知を広げるために乗せないこともある。
- メニュー全体の相場感を見て決めて、結果30％以下になればいいこともある。
- 料理のポーションによる食べごたえによって価格に反映させることもある。
- 夜の営業がメインでお昼は宣伝も兼ねているからランチの価格は下げることもある。
- ランチがメインで富裕層向けにハイクオリティなランチを提供しているから高価格で設定。
などなど値決めもお店のコンセプトや方向性に沿って多角的に見て決めていくので原価率30％というのはあくまで指標になります。
余談
若い頃にお金にルーズな同僚を見てきました。
ギャンブル好きだったり、借金癖がある人。
ギャンブルは日々の娯楽程度で身を滅ぼさなければいいと思いますが、一番驚いたのは給料を前借りする人です。
正直給料の前借りするという考えは全くなかったので衝撃でした。
いかにお金の管理がずさんかよく分かります。
いい大人が…子どものお小遣いじゃないんだから…
出ていくお金以上に稼ぐ力があればいいですが、お金にルーズな人は経営に向かないです。
そこは引き締めていきたいですね。
まとめ
飲食店経営では、「原価計算」が成功への鍵です。
目安となる原価率30％を基準にしつつ、食材の特性や店舗の方向性に応じて柔軟な価格設定を行いましょう。
高度な数学は必要ありませんが、日々の計算をしっかり行うことが重要です。
数字と真剣に向き合いながら、継続的な経営を目指してください！