清潔感も評価の一つ
「清潔感がない＝リピート率低下」あなたの店は大丈夫？
「汚い店でも味があればOK」と言われたのは過去の話。
現代では 「清潔感がない」だけでお客様が離れてしまう のが現実です。
特に若い世代は衛生意識が高く、「この店、ちょっと不潔かも」と思われた時点で 二度と来ない可能性が高くなります。
若い世代の方には通用しないと思いますが、昔は新幹線に痰壺が設置してありました。
今では考えられませんよね。
飲食店経営には衛生管理まで気を配れる細やかな視点も必要です。
個人店＝専門性が高くなる、ということは他店との差別化も図らなければならない。
細やかな視点を高めることが、料理に反映され差別化を図るための一助になります。
「神は細部に宿る」とは19世紀のドイツの建築家ミース・ファン・デル・ローエの言葉ですが、料理の世界でも同じことが言えます。
清潔感を保つことが信頼にも繋がります。
衛生面のポイント
店構え、店内、お手洗い、調理場、調理器具、スタッフ、店主である自分自身など衛生面で気にかけるポイントはいくつもあります。
「店舗は常に進化するもの。清掃・メンテナンスも計画的に！」
店舗は一度作ったら終わりではなく、 「毎日の掃除」と「定期的なメンテナンス」 が必要です。
日々、掃除することで保てることもあれば、経年劣化でメンテナンスをするものもあります。
先を見据えたメンテンナス費用を捻出しておくことも必要です。
【店構え】（外装）
外壁や駐車場、植栽など経営を続ければ劣化してきます。実際に10年目で外壁をメンテナンスに100万円ほどかかりましたが、今だとさらに費用は上がっていると思います。
【店内】（内装）
壁紙、テーブル、椅子、ソファー、レジ周りなど。これまでにテーブルは色を塗り直しています。椅子とソファーの合皮、壁紙はまだ手をつけていません。開業して10数年経ちますがお客様にも10数年経ったと思えないと言われるほどキレイに保っています。これまで関わってくれたスタッフの日々の清掃のおかげです。
【お手洗い】
お店のお手洗いを見ればそのお店のレベルが分かると言われます。お手洗いの清潔さや管理状況を見れば、そのお店の衛生意識や経営者の姿勢がわかるということですが、お手洗いだけ徹底的に綺麗にしていればいいというわけではありません。
【調理場、調理器具】
言わずもがなですが、食中毒などに直結する部分なので最も重要。お客様から見える見えないにかかわらず徹底しなければいけません。まな板のハイター、まめな手洗いはもちろんですが、調理場の余計なものが見えないように工夫するのも大事です。
【スタッフ、店主自分自身】
身だしなみを整える、髭を生やすにも整えるなどは当たり前。自分自身で言えば健康的にハツラツとした印象を与えられるといいですね。くたびれた感満載の雰囲気だと清潔感は感じられませんので、歳を重ねるにも良い歳の重ね方をしたいです。
この他にもホールの業務用エアコンの清掃、換気扇の清掃、床の清掃など自分でできることもあれば、エアコン清掃は委託しないとできません。
資金が厳しいと清掃費用を捻出するのが厳しいかもしれませんが、清掃費用をかけるのもお客様が満足度高く過ごしていただくには重要な要素。
ここはかけるべきところなので、しっかり資金を捻出しておきましょう。
断捨離のススメ
開業して年数が経つにつれ、器や調理器具などが増えてきます。
収納スペースや倉庫には限界がありますので、定期的な物も見直しは必要になります。
よく陥りがちなのは「使っていないけどいつか必要になるかもしれない」という感情です。
僕もそういったことはありますが、そのようなときには1年間経って振り返っても1度も使用しなかったものや、見向きもしなかったものは処分しています。
もしも必要になればそのときに購入すればいい、という考え方です。
無駄なスペースを潰すことで動線を改善し、限られたスペースを有効活用していきたいですね。
毎日ひと拭きするだけで清潔感が上がる
個人的に清潔感の残念ポイントがあります。
レジ周りの、クレジットのカードリーダーなどのホコリです。
コンビニで言うと、コーヒーマシーンの表面部分。
ここにホコリが溜まっていると一気に不潔感が溢れ出てきます。
特殊な掃除は必要なく、毎日の掃除でひと拭きするだけです。
たったそれだけで清潔感を保てるのに、なぜそれをやらないのかが不思議でなりません。
そしてこのひと手間を惜しまないことが、ひと手間を惜しまない料理に繋がります。
お店の雰囲気作りで小物を置くのもいいですが、僕はあまり小物を置きません。
なぜなら掃除の箇所が増えて大変だからです。
これは僕の価値観なので、それぞれのお好きにしてください。
ターゲット層が女性なら清潔感はなお重要
そうでないケースもありますが一般的に女性の方が清潔感に敏感だと思います。
女性の方々から指示を得たいなら、女性の立場になって考えることも必要になります。
わざわざお洒落して外食に来てくださったのに、こ汚いお店や不潔感満載の店主の作る料理を食べたいと思う人は少ないと思います。
今はSNSで店内の画像が見れる時代なので、清潔感も飲食店選びの要素の一つになっています。
清潔感がきっかけで、彼やパートナーと行きたいと思ってくれるかもしれません。
そういった積み重ねが認知拡大に寄与します。
女性の視点のすべてを理解できるわけではありませんが、自分の物差しで測らず視野を広く持ち、視座を高めることが成功への一歩となります。
まとめ
清潔感は、 「また来たい！」と思われるか、「二度と行かない…」と思われるかを左右する重要な要素 です。
清潔感のある店が選ばれる理由
- 店舗の第一印象が売上を左右する
- 特に女性客の集客には清潔さが必須
- SNS時代では「汚い店」の情報が広まりやすい
今すぐできる改善策
- レジ周りや棚のホコリを毎日ひと拭き！
- お手洗いは常にピカピカに！
- 外装・内装のメンテナンスも計画的に！
小さな清掃の積み重ねが、 お客様の信頼と売上につながる ことを意識しましょう。