飲食店経営を制す！成功のための基礎知識

超重要！FLRコストがわかれば飲食店経営はもっと楽になる！

飲食店を成功させるには、FLRコストの管理が欠かせません。

FLRとは、飲食店の経営において特に重要な 「食材費（Food）」「人件費（Labor）」「家賃（Rent）」 の3つのコストのこと。

その目安は以下の通りです。

✅ 食材費（Food） → 30％
✅ 人件費（Labor） → 30％
✅ 家賃（Rent） → 10％

FLRコストは、売上の70％以内に抑えるのが理想 であり、残りの30％からその他の経費を支払い、それでも残ったお金が 利益 になります。

とはいえ、これはあくまで目安。
家賃は固定費ですが、食材費と人件費は日々の運営でコントロール可能な変動費です。
そのため、この2つの管理を徹底することで 利益を最大化 できます。

食材費（Food)

食材費は売上の３０％まで

原価計算から繋がる話ですが、原価の3倍の価格で売れば必然的に食材費を30％に抑えることができます。

必ずしも30％ではなく指標です。

単純に原価が500円なら売値は1500円。

これをベースに

• 付加価値が付くなら価格を上げる
• 仕込みにかなりの手間がかかるから価格を上げる
• 手間がかからず出数を増やして客単価を上げたいなら価格を下げる
• 宣伝効果のある商品なら価格を抑える
• 足が早くてロスを避けたいから価格を下げて出やすくする
• 需要があるなら無理に値下げはしない
• 認知が広がって生産が間に合わないから価格を上げる
• 全体の相場感を見て価格調整をする

といった感じで値決めをしますが、何よりも大事なのはしっかり原価計算をするということです。

市場に行くと気持ちが高揚して良い食材を買ってしまいますが、それでも丼勘定せずにシビアに原価計算しましょう。

お店のジャンルによって食材費のかかりどころは変わってきますし、大手の場合はまとめて大量に仕入れることでコスト削減したりしますが、僕ら個人店では大量仕入れによるコスト削減は難しいです。

何でも高級食材を使えばいいというものでもありませんので使うべきところには使い、抑えるべきところは抑えるといったバランスが大切です。

まずは食材費30％を超えないようにしましょう。

人件費(Labor)

人件費は売上の３０％

人件費はお店のジャンルや規模、社員を雇うのか、パート・アルバイトを雇うのかで大きく変わります。

仮に月商100万円なら月にかけられる費用は30万円

社員を雇う場合、生産効率は上がりますが人件費が一気に上がるので注意が必要です。

今の時代、大箱の店舗はリスクが大きいので個人で開業するときは20席程度の小箱の店舗が管理がしやすく良いですね。

20席程度であればまずは調理は自分一人でスタートして数字の推移をしっかり見てから社員の検討をした方がいいです。

ただし、スタッフの数の適正値はケースバイケースなので自分のお店の全体のオペレーションを俯瞰して見ることと、自分の仕事の生産効率を上げることが重要になります。

調理である自分がしっかり仕事量をこなして、その他のサポートをスタッフに協力してもらうイメージですね。

なので自分自身の仕事のスピードを上げる、無駄を減らす、制度を上げてミスを減らす、先読み、忙しくても冷静に対応するスキルを高めることがお店の数字に直結することになります。

もちろん100％対応できるわけではありませんが、すぐに身につくスキルでもありませんので下積み時代からこういった意識を持って取り組むと、将来持つお店の人件費を抑える鍵になります。

自分一人の仕事には限界はありますが、自分の生産効率を高めておくと人件費を20％代に落とすことも可能。

30％から20％代にできれば利益はかなり増えます。

家賃(Rent)

家賃は売上の１０％

テナントを借りるのか、お店を建てるのかによって変わりますが最初に決めてしまうとその後、家賃を下げるのは難しくなるのでしっかり検討しましょう。

仮に月商100万円なら月にかけられる費用は10万円

店舗を建てても借り入れの返済額を月に換算したら同じ10％になるような金額の融資額にする。

物件を借りる前に、その物件の規模でいくら数字を上げることができるのか事業計画をしっかり立てることが必要となります。

また、物件選びの際に重要となるのは駐車場も同じです。地方の飲食店なら特にです。

駅周辺などであれば近くのパーキング利用していただけるでしょうが、郊外型の場合は駐車場が必須になります。

テナントの場合ありがちなのが店舗の規模に対して駐車場が少ないことがあります。

駐車場が少ないと来ていただいたお客様を迎え入れることができず、駐車できないことでそのまま諦められるかもしれません。

そうなると機会損失が発生しますので、駐車場が多い物件または近くに駐車場がある物件を選びましょう。

そう簡単に移転できないわけではありませんが、資本が少ない個人店には移転しにくいので先の先まで見据えて物件を決めましょう。

まとめ

FLRコストはお店のジャンル、規模、戦略によって変化します。

経営自体がそうですが正解はありません。

しかし基本となる指標はあります。

自分がこれからやることをしっかり精査すること。

そのうえでしっかりとした原価計算、全体を俯瞰して値決めをする。

何事もバランスが大事。

資金が無くならなければお店は存続できます。

FLRコストは飲食店経営の基礎であり、利益を確保するために必須の知識です。

特に「食材費」と「人件費」は調整できるため、しっかり管理すれば利益率が向上します。

そのためにもFLRコストに向き合いましょう。